Saganaki ist kein Gericht, das man nebenbei macht. Es ist ein Versprechen: ein Stück Käse, in Olivenöl gebraten, mit einer Kruste, die noch knistert, wenn es auf den Tisch kommt. In Griechenland bringt man es in der Pfanne, in der es gebraten wurde, mit einer Zitronenhälfte daneben — und man isst es sofort.
Der Name kommt von der kleinen Zwei-Griff-Pfanne, dem sagani. Alles, was darin gebraten wird, heißt Saganaki. Die bekannteste Version ist die mit Käse; es gibt sie aber auch mit Garnelen oder mit Muscheln.
Als Vorspeise für 2–3 Personen. 10 Minuten Arbeit, 5 Minuten Braten.
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 300 g | Kefalotyri, Kasseri oder fester Graviera, in 1,5–2 cm dicken Scheiben |
| 3 EL | Mehl zum Wenden |
| 4–5 EL | Natives Olivenöl extra, kräftig |
| 1 | Zitrone, in Spalten |
| — | Getrockneter Oregano, schwarzer Pfeffer |
Wichtig: Der Käse muss fest sein. Feta zerfällt beim Braten — für Feta nimmt man das Rezept mit dem Ofen, nicht die Pfanne.
Die Scheiben 20 Minuten auf Küchenpapier legen und abtupfen. Oberflächenwasser ist der häufigste Grund, warum die Kruste nicht hält und das Öl spritzt.
Die Scheiben dünn in Mehl wenden und leicht abklopfen. Nur eine dünne Schicht — zu viel Mehl wird beim Braten teigig statt knusprig.
4–5 EL Olivenöl in einer kleinen Pfanne auf 175–180 °C erhitzen. Das ist der Punkt, an dem das Öl zu schimmern beginnt, aber noch nicht raucht. Zu kalt: der Käse saugt das Öl auf. Zu heiß: die Kruste verbrennt, bevor der Käse durch ist. Ab wann natives Olivenöl kippt und welche Temperatur wirklich sicher ist, steht im Ratgeber Mit Olivenöl braten.
Die Scheiben nebeneinander in die Pfanne legen, ohne dass sie sich berühren. 60–90 Sekunden pro Seite, bis die Kruste goldbraun ist. Nicht hin- und herbewegen; der Käse soll eine Fläche bilden, nicht braten wie ein Schnitzel.
Auf Küchenpapier kurz abtropfen, auf einen Teller, mit Oregano und Pfeffer bestreuen und mit Zitronenspalten servieren. Der Saft wird am Tisch darübergepresst — nicht in der Küche, sonst ist die Kruste schon weich, wenn das Saganaki ankommt.
Bei Saganaki gibt es drei Zutaten: Käse, Mehl, Öl. Das Öl ist ein Drittel des Gerichts, und man schmeckt es. Ein kräftiges, fruchtiges Öl mit etwas Schärfe im Abgang schneidet durch den salzigen, fetten Käse — genau das macht Saganaki essbar statt schwer.
Wir nehmen dafür das Koroneiki aus der 500-ml-Flasche. Ein mildes Öl verschwindet hier vollständig, und Butterschmalz oder Sonnenblumenöl machen aus Saganaki ein beliebiges Käsegericht.
Nicht. Saganaki schmeckt nach fünf Minuten schlechter und nach zwanzig Minuten gar nicht mehr. Wenn etwas übrig bleibt, ist es kalt am nächsten Tag noch essbar, aber es ist ein anderes Gericht.
Kefalotyri ist der Klassiker, Kasseri die mildere Variante, Graviera die süßere. Entscheidend ist, dass er fest ist und beim Braten nicht zerläuft. Feta ist ungeeignet.
Restwasser auf der Käseoberfläche. Tupfen Sie die Scheiben vor dem Mehlieren trocken und drücken Sie sie danach leicht ab.
Ja, und in Griechenland macht man es so. Natives Olivenöl extra ist bei 175–180 °C stabil; es darf nur nicht rauchen. Ein kräftiges Öl gehört hier dazu, weil es den Geschmack trägt.
Nein, es ist eine Vorspeise (meze) oder eine Beilage. Als Hauptgericht ist es zu schwer und zu salzig.
