Το σαγανάκι δεν είναι πιάτο που το φτιάχνουμε παράλληλα με άλλα. Είναι υπόσχεση: ένα κομμάτι τυρί, τηγανισμένο σε ελαιόλαδο, με κρούστα που τρίζει ακόμα όταν φτάνει στο τραπέζι. Στην Ελλάδα το φέρνουν στο τηγάνι που τηγανίστηκε, με μισό λεμόνι δίπλα — και τρώγεται αμέσως.
Το όνομα βγαίνει από το μικρό τηγάνι με τις δύο λαβές, το σαγάνι. Ό,τι τηγανίζεται εκεί λέγεται σαγανάκι. Η πιο γνωστή εκδοχή είναι με τυρί· υπάρχει όμως και με γαρίδες ή με μύδια.
Ως ορεκτικό για 2–3 άτομα. 10 λεπτά δουλειά, 5 λεπτά τηγάνισμα.
| Ποσότητα | Υλικό |
|---|---|
| 300 γρ. | Κεφαλοτύρι, κασέρι ή σκληρή γραβιέρα, σε φέτες πάχους 1,5–2 εκ. |
| 3 κ.σ. | Αλεύρι για το πανάρισμα |
| 4–5 κ.σ. | Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, δυνατό |
| 1 | Λεμόνι, σε φετάκια |
| — | Ξερή ρίγανη, μαύρο πιπέρι |
Σημαντικό: ο τυρός πρέπει να είναι σκληρός. Η φέτα διαλύεται στο τηγάνι — για φέτα υπάρχει η συνταγή με τον φούρνο, όχι το τηγάνι.
Απλώνουμε τις φέτες σε απορροφητικό χαρτί για 20 λεπτά και τις στραγγίζουμε. Το νερό στην επιφάνεια είναι ο συνηθέστερος λόγος που δεν κρατά η κρούστα και που πιτσιλάει το λάδι.
Περνάμε τις φέτες από λίγο αλεύρι και τινάζουμε το περισσότερο. Μόνο μια λεπτή στρώση — το πολύ αλεύρι γίνεται ζυμαρένιο στο τηγάνι αντί τραγανό.
Ζεσταίνουμε 4–5 κ.σ. ελαιόλαδο σε μικρό τηγάνι στους 175–180 °C. Είναι το σημείο που το λάδι αρχίζει να γυαλίζει αλλά δεν καπνίζει ακόμα. Πολύ κρύο: το τυρί ρουφά το λάδι. Πολύ καυτό: η κρούστα καίγεται πριν ζεσταθεί το τυρί μέχρι μέσα. Πότε αρχίζει να υποβαθμίζεται το εξαιρετικό παρθένο και ποια θερμοκρασία είναι ασφαλής, υπάρχει στον οδηγό Τηγάνισμα με ελαιόλαδο.
Βάζουμε τις φέτες δίπλα-δίπλα στο τηγάνι, χωρίς να ακουμπούν. 60–90 δευτερόλεπτα από κάθε πλευρά, μέχρι η κρούστα να ροδίσει. Δεν τις κουνάμε πέρα-δώθε· το τυρί πρέπει να σχηματίσει επιφάνεια, όχι να τηγανιστεί σαν σνίτσελ.
Τις στραγγίζουμε στιγμιαία σε απορροφητικό χαρτί, τις βάζουμε σε πιάτο, πασπαλίζουμε ρίγανη και πιπέρι και σερβίρουμε με φετάκια λεμονιού. Το λεμόνι στύβεται στο τραπέζι — όχι στην κουζίνα, αλλιώς η κρούστα έχει μαλακώσει μέχρι να φτάσει το σαγανάκι.
Στο σαγανάκι υπάρχουν τρία υλικά: τυρί, αλεύρι, λάδι. Το λάδι είναι το ένα τρίτο του πιάτου, και το καταλαβαίνουμε. Ένα δυνατό, φρουτώδες λάδι με λίγο τσίμπημα στο τελείωμα κόβει το αλμυρό, λιπαρό τυρί — ακριβώς αυτό κάνει το σαγανάκι φαγώσιμο αντί βαρύ.
Γι’ αυτό χρησιμοποιούμε το Κορονέικο στο μπουκάλι των 500 ml. Ένα απαλό λάδι εξαφανίζεται εδώ εντελώς, και το βούτυρο ή το ηλιέλαιο κάνουν το σαγανάκι ένα οποιοδήποτε τηγανητό τυρί.
Καμία. Το σαγανάκι είναι χειρότερο μετά από πέντε λεπτά και ανύπαρκτο μετά από είκοσι. Αν περισσέψει, τρώγεται κρύο την επομένη, αλλά είναι άλλο πιάτο.
Το κεφαλοτύρι είναι το κλασικό, το κασέρι η πιο απαλή εκδοχή, η γραβιέρα η πιο γλυκιά. Το κρίσιμο είναι να είναι σκληρό και να μη λιώνει στο τηγάνι. Η φέτα δεν κάνει.
Νερό που έχει μείνει στην επιφάνεια του τυριού. Στραγγίζουμε τις φέτες πριν το αλεύρι και τις πιέζουμε ελαφρά μετά.
Ναι, και στην Ελλάδα έτσι γίνεται. Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι σταθερό στους 175–180 °C· απλώς δεν πρέπει να καπνίσει. Εδώ χρειάζεται δυνατό λάδι, γιατί αυτό κουβαλά τη γεύση.
Όχι, είναι ορεκτικό (μεζές) ή συνοδευτικό. Ως κύριο πιάτο είναι πολύ βαρύ και πολύ αλμυρό.
