Briam ist das, was in Griechenland im August auf den Tisch kommt, wenn der Ofen ohnehin läuft und der Garten mehr Gemüse liefert, als man essen kann: Aubergine, Zucchini, Kartoffel, Tomate — in Scheiben geschnitten, mit viel Olivenöl übergossen und so lange gebacken, bis alles weich ist und oben dunkle Ränder bekommt.
Es ist kein Auflauf im deutschen Sinn. Es gibt keine Béchamel, keinen Käse darüber, nichts, was die Gemüse zusammenhält. Das Einzige, was bindet, ist das Öl und der Tomatensaft. Deshalb ist Briam auch das ehrlichste Rezept, um ein Olivenöl zu beurteilen: Man schmeckt es nach 80 Minuten Ofen noch.
Für 4 Personen als Hauptgericht, für 6 als Beilage. 30 Minuten Arbeit, 75 Minuten Ofen.
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 2 | Auberginen (etwa 600 g) |
| 3 | Zucchini (etwa 600 g) |
| 4 | Kartoffeln, mehligkochend (etwa 700 g) |
| 2 | Zwiebeln |
| 3 | Knoblauchzehen |
| 400 g | Stückige Tomaten oder Passata |
| 150 ml | Natives Olivenöl extra |
| 1 EL | Getrockneter Oregano |
| 1 Bund | Glatte Petersilie |
| 150 ml | Wasser |
| — | Salz, schwarzer Pfeffer |
Ofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine breite, flache Form nehmen — ideal sind 30 × 40 cm. Wichtig: Je größer die Fläche, desto mehr Gemüse liegt nebeneinander statt übereinander, und desto besser wird das Ergebnis.
Auberginen, Zucchini und Kartoffeln in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden. Zwiebeln in Ringe, Knoblauch in dünne Blättchen. Die Aubergine muss man heute nicht mehr salzen und ausdrücken — die modernen Sorten sind nicht mehr bitter. Wer sehr große, reife Auberginen hat, kann es trotzdem tun.
Die Kartoffelscheiben unten auslegen, sie brauchen die meiste Hitze. Darüber Aubergine, dann Zucchini, dann Zwiebel und Knoblauch. Jede Lage salzen, pfeffern und mit etwas Oregano bestreuen. Zwischen den Lagen Olivenöl verteilen, nicht nur oben drauf — sonst bleiben die mittleren Schichten trocken.
Die Tomaten oder Passata über das Gemüse geben, mit dem Wasser vermischen. Flüssigkeit sollte bis etwa ein Drittel der Höhe stehen. Am Rand schwenken, nicht durchrühren — die Schichtung soll erhalten bleiben.
Die ersten 40 Minuten mit Backpapier abdecken. Danach abnehmen und weitere 35–40 Minuten backen, bis die Flüssigkeit fast weg ist und die oberste Lage dunkle Ränder hat. Wenn nach 50 Minuten noch viel Flüssigkeit steht, die letzten 15 Minuten bei 210 °C backen.
15 Minuten aus dem Ofen stehen lassen. Briam ist heiß gut, lauwarm besser und am nächsten Tag am besten — kalt aus dem Kühlschrank, mit Brot, ist es in Griechenland ein eigenes Gericht.
150 ml Öl für ein Blech Gemüse klingt viel, ist aber der Punkt des Rezepts: Das Öl ist die Sauce. Es trägt den Tomatensaft, es bindet die Aromen, und es ist das, was Briam saftig macht statt trocken.
Für 80 Minuten bei 190 °C braucht man ein Öl, das stabil bleibt. Ein kräftiges Öl aus späterer Ernte hält das durch, ohne bitter zu werden — unser Litergebinde ist genau dafür gedacht. Wer im Sommer viel brät und backt, fährt mit dem Vorratspack günstiger.
Im Kühlschrank 4 Tage in einer geschlossenen Form. Aufgewärmt bei 160 °C etwa 20 Minuten, mit einem Schluck Wasser und einem zusätzlichen Esslöffel Öl. Einfrieren geht, aber die Kartoffeln werden weich und mehlig — danach besser als Suppengrundlage verwenden.
Nur optisch. Es gibt keine Bindung, keine Sauce und keinen Käse. Briam ist geschmortes Gemüse im Ofen, und das Öl ist das Einzige, was die Zutaten verbindet.
Zu viel Flüssigkeit und zu wenig Hitze am Ende. Die letzten 15 Minuten immer ohne Abdeckung backen, notfalls bei 210 °C. Auch die Form ist entscheidend: In einer tiefen Form sammelt sich Saft, in einer breiten verdampft er.
Ja, und viele finden ihn dann besser. Er zieht über Nacht durch und schmeckt kalt mit Brot genauso gut wie warm.
Ein kräftiges, robustes Öl mit hohem Polyphenolgehalt. Es muss 80 Minuten Ofenhitze aushalten und trotzdem nach Olive schmecken.
