Το μπουγιουρντί είναι το πιάτο που υπάρχει σε κάθε ελληνικό τραπέζι πριν έρθει οτιδήποτε άλλο: ένα κομμάτι φέτα σε ένα μικρό πήλινο σκεύος, γύρω της ντομάτες, πιπεριά και τσίλι, από πάνω ελαιόλαδο — και το σύνολο βγαίνει από τον φούρνο όταν οι ντομάτες έχουν σκάσει και το λάδι έχει σχηματίσει σάλτσα με τον χυμό τους.
Το όνομα είναι γλωσσοδέτης και γράφεται παντού αλλιώς. Στην Ελλάδα λέγεται μπουγιουρντί ή bougiourdi, στα γερμανικά μενού το βρίσκει κανείς και ως Boujourdi ή Bugurdi. Πάντα το ίδιο εννοείται: λιωμένη φέτα με ψημένα λαχανικά.
Ως ορεκτικό για 2–3 άτομα. 10 λεπτά δουλειά, 20 λεπτά φούρνο — και δεν χρειάζεται τίποτα που δεν υπάρχει ήδη στην κουζίνα.
| Ποσότητα | Υλικό |
|---|---|
| 400 g | Φέτα, ολόκληρη (2 κομμάτια των 200 g) |
| 250 g | Ντοματίνια, κομμένα στη μέση |
| 1 | Κόκκινη πιπεριά, σε λεπτές λωρίδες |
| 1 | Μικρό τσίλι, σε ροδέλες — ή ½ κουταλάκι νιφάδες τσίλι |
| 4–5 κουταλιές | Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, δυνατό |
| 1 κουταλάκι | Ξερή ρίγανη |
| 1 | Σκελίδα σκόρδο, σε λεπτές φέτες (προαιρετικά) |
| — | Μαύρο πιπέρι. Χωρίς αλάτι. |
Σημαντικό: Η φέτα είναι ήδη αλμυρή. Με επιπλέον αλάτι το πιάτο έχει καταστραφεί πριν καν μπει στον φούρνο. Πιπέρι ρίχνουμε πριν το ψήσιμο, αλάτι ποτέ.
Πάνω-κάτω αντίσταση στους 200 °C. Αν χρησιμοποιούμε πήλινο σκεύος — και καλό είναι να το κάνουμε —, το βάζουμε άδειο στον φούρνο μαζί με την προθέρμανση. Το κρύο κεραμικό ραγίζει στον ζεστό φούρνο, και ένα προθερμασμένο σκεύος κρατά τη θερμότητα πιο ομοιόμορφα.
Πιέζουμε ελαφρά τα κομμάτια πάνω σε χαρτί κουζίνας και τα βάζουμε στο σκεύος — όχι κομμένα, ολόκληρα. Ολόκληρη η φέτα κρατά τον πυρήνα της κρεμώδη όσο οι άκρες ροδίζουν. Κομμένη ξεραίνεται.
Απλώνουμε τις μισές ντομάτες με την κομμένη πλευρά προς τα πάνω γύρω από τη φέτα, χώνουμε τις λωρίδες πιπεριάς ανάμεσά τους, σκορπίζουμε χαλαρά τις ροδέλες τσίλι από πάνω. Όλα πρέπει να περικλείουν τη φέτα, όχι να τη σκεπάζουν — πρέπει να μπορεί να ροδίσει.
Ρίχνουμε τις 4–5 κουταλιές ελαιόλαδο ομοιόμορφα πάνω από το τυρί και τα λαχανικά και πασπαλίζουμε με ρίγανη και πιπέρι. Το λάδι κυλά προς τα κάτω, ανακατεύεται εκεί με τον χυμό της ντομάτας και γίνεται σάλτσα στο ψήσιμο. Γι’ αυτό εδώ το λάδι δεν είναι υλικό στο περιθώριο, αλλά ο πρωταγωνιστής.
Στη μέση του φούρνου, 18–22 λεπτά. Είναι έτοιμο όταν οι ντομάτες έχουν σκάσει και έχουν ροδίσει ελαφρά, η φέτα έχει μαλακώσει και έχει χρυσές κηλίδες στις άκρες. Για περισσότερο ροδίσιμο, τα τελευταία 3 λεπτά προσθέτουμε τη λειτουργία γκριλ — αλλά τότε μένουμε μπροστά στον φούρνο, η φέτα καίγεται γρήγορα.
Το βγάζουμε από τον φούρνο και το αφήνουμε να σταθεί. Στα πέντε λεπτά το λάδι τραβιέται μέσα στο τυρί και η σάλτσα δένει. Αν σερβιριστεί νωρίτερα, όλα κολυμπούν στο λάδι· πέντε λεπτά αργότερα είναι κρεμώδες.
Σερβίρουμε με ψωμί. Όχι ως συνοδευτικό, αλλά ως εργαλείο: το ψωμί είναι το κουτάλι.
Στο μπουγιουρντί δεν υπάρχει σάλτσα στην κατσαρόλα. Η σάλτσα δημιουργείται στον φούρνο — από ελαιόλαδο, χυμό ντομάτας και το λίπος που βγαίνει από τη φέτα. Τρία υγρά που πρέπει να ενωθούν, και αυτό πετυχαίνει μόνο με ένα λάδι που αντέχει τη θερμότητα και φέρνει γεύση.
Ένα δυνατό Koroneiki με λίγη πικάντικη επίγευση κόβει το αλμυρό τυρί. Ένα ήπιο λάδι εξαφανίζεται και μένει ένα πιάτο που έχει γεύση μόνο αλμυρού τυριού. Παίρνουμε γι’ αυτό το Koroneiki στο μπουκάλι των 500 ml — 4 κουταλιές από αυτό δεν είναι λεπτομέρεια εδώ, αλλά το μισό γεύμα. Για μεγαλύτερα σκεύη ή περισσότερες μερίδες αξίζει το μπουκάλι του 1 λίτρου.
Αφού κρυώσει και σκεπαστεί, διατηρείται 2 μέρες στο ψυγείο. Το ξαναζεσταίνουμε στον φούρνο στους 180 °C για 8–10 λεπτά — όχι στον φούρνο μικροκυμάτων, εκεί η φέτα γίνεται σαν λάστιχο. Το υπόλοιπο, φαγωμένο κρύο, είναι παρεμπιπτόντως εξαιρετικό άλειμμα για ψωμί, κάτι που πολλοί δεν ξέρουν.
Ελληνικός μεζές από φέτα που ψήνεται στον φούρνο με ντομάτες, πιπεριά και τσίλι σε ελαιόλαδο. Έρχεται στο τραπέζι μέσα στο σκεύος όπου ψήθηκε και τρώγεται με ψωμί.
Ναι, με σκληρό τυρί του βουνού ή γραβιέρα. Όχι με μοτσαρέλα — λιώνει σε μια επιφάνεια χωρίς δική της γεύση. Καθοριστικό είναι ένα αλμυρό, λιπαρό τυρί που κρατά το σχήμα του.
4–5 κουταλιές για 400 g φέτα. Ακούγεται πολύ, αλλά είναι η σάλτσα: το λάδι ενώνεται στον φούρνο με τον χυμό της ντομάτας. Λιγότερο λάδι σημαίνει στεγνό μπουγιουρντί, όχι ελαφρύτερο.
Ναι. Στρώνουμε τα πάντα στο σκεύος έως 4 ώρες νωρίτερα, το βάζουμε στο ψυγείο και ψήνουμε λίγο πριν το γεύμα. Όχι από την προηγούμενη μέρα — τότε οι ντομάτες τραβούν νερό και το πιάτο γίνεται νερουλό.
Τόσο πικάντικο όσο το φτιάχνουμε. Ένα μικρό τσίλι είναι ήπιο· για περισσότερο, βάζουμε νιφάδες τσίλι ή δύο τσίλι. Χωρίς τσίλι είναι φαγητό για όλη την οικογένεια.
Συνήθως ο φούρνος είναι πολύ κρύος ή ο χρόνος πολύ σύντομος. Η φέτα θέλει 200 °C για να γίνει κρεμώδης στον πυρήνα. Μια πολύ άπαχη φέτα μένει σκληρή και στη σωστή θερμοκρασία — τότε έφταιγε το τυρί, όχι η συνταγή.
