Το μπριάμ είναι αυτό που βγαίνει στο ελληνικό τραπέζι τον Αύγουστο, όταν ο φούρνος δουλεύει έτσι κι αλλιώς και ο κήπος δίνει περισσότερα λαχανικά απ’ όσα προλαβαίνουμε να φάμε: μελιτζάνα, κολοκυθάκι, πατάτα, ντομάτα — κομμένα σε φέτες, με άφθονο ελαιόλαδο από πάνω και ψημένα ώσπου να μαλακώσουν όλα και να πάρουν σκούρες άκρες στην επιφάνεια.
Δεν είναι γκρατέν με τη βόρεια έννοια. Δεν έχει μπεσαμέλ, δεν έχει τυρί από πάνω, τίποτα που να κρατά τα λαχανικά ενωμένα. Το μόνο που δένει είναι το λάδι και ο ζωμός της ντομάτας. Γι’ αυτό το μπριάμ είναι και η πιο ειλικρινής συνταγή για να κρίνουμε ένα ελαιόλαδο: το καταλαβαίνουμε ακόμα και μετά από 80 λεπτά στον φούρνο.
Για 4 άτομα ως κύριο πιάτο, για 6 ως συνοδευτικό. 30 λεπτά δουλειά, 75 λεπτά φούρνο.
| Ποσότητα | Υλικό |
|---|---|
| 2 | Μελιτζάνες (περίπου 600 γρ.) |
| 3 | Κολοκυθάκια (περίπου 600 γρ.) |
| 4 | Πατάτες αλευρώδεις (περίπου 700 γρ.) |
| 2 | Κρεμμύδια |
| 3 | Σκελίδες σκόρδο |
| 400 γρ. | Ντομάτα κονκασέ ή πάστα |
| 150 ml | Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο |
| 1 κ.σ. | Ξερή ρίγανη |
| 1 ματσάκι | Μαϊντανός |
| 150 ml | Νερό |
| — | Αλάτι, μαύρο πιπέρι |
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190 °C πάνω-κάτω αντίσταση. Παίρνουμε ένα φαρδύ, ρηχό ταψί — ιδανικά 30 × 40 εκ. Σημαντικό: όσο μεγαλύτερη η επιφάνεια, τόσο περισσότερα λαχανικά απλώνουν το ένα δίπλα στο άλλο αντί το ένα πάνω στο άλλο, και τόσο καλύτερο βγαίνει το αποτέλεσμα.
Κόβουμε μελιτζάνες, κολοκυθάκια και πατάτες σε φέτες πάχους περίπου 5 χιλ. Τα κρεμμύδια σε ροδέλες, το σκόρδο σε λεπτές φετούλες. Σήμερα δεν χρειάζεται να αλατίσουμε και να στύψουμε τη μελιτζάνα — οι σύγχρονες ποικιλίες δεν πικρίζουν. Στις πολύ μεγάλες, ώριμες μελιτζάνες γίνεται κι αυτό.
Απλώνουμε τις πατάτες στον πάτο, θέλουν την περισσότερη θερμότητα. Από πάνω μελιτζάνα, μετά κολοκυθάκι, μετά κρεμμύδι και σκόρδο. Αλατοπιπερώνουμε κάθε στρώση και πασπαλίζουμε λίγη ρίγανη. Μοιράζουμε ελαιόλαδο ανάμεσα στις στρώσεις, όχι μόνο από πάνω — αλλιώς οι μεσαίες στρώσεις μένουν στεγνές.
Ρίχνουμε την ντομάτα ή την πάστα πάνω από τα λαχανικά, ανακατεμένη με το νερό. Το υγρό πρέπει να φτάνει περίπου στο ένα τρίτο του ύψους. Κουνάμε το ταψί κυκλικά, χωρίς να ανακατέψουμε — οι στρώσεις πρέπει να μείνουν.
Τα πρώτα 40 λεπτά σκεπάζουμε με λαδόκολλα. Μετά τη βγάζουμε και ψήνουμε άλλα 35–40 λεπτά, ώσπου να εξατμιστεί σχεδόν όλο το υγρό και η πάνω στρώση να πάρει σκούρες άκρες. Αν μετά από 50 λεπτά έχει ακόμα πολύ υγρό, ψήνουμε τα τελευταία 15 λεπτά στους 210 °C.
Αφήνουμε το 15 λεπτά έξω από τον φούρνο. Το μπριάμ είναι καλό ζεστό, καλύτερο χλιαρό και άριστο την επομένη — κρύο από το ψυγείο, με ψωμί, είναι στην Ελλάδα πιάτο από μόνο του.
150 ml λάδι για ένα ταψί λαχανικά ακούγεται πολύ, αλλά είναι το νόημα της συνταγής: το λάδι είναι η σάλτσα. Κουβαλά τον ζωμό της ντομάτας, δένει τα αρώματα και είναι αυτό που κάνει το μπριάμ ζουμερό αντί στεγνό.
Για 80 λεπτά στους 190 °C χρειάζεται ένα λάδι που μένει σταθερό. Ένα δυνατό λάδι από όψιμη συγκομιδή το αντέχει χωρίς να πικρίσει — το μπουκάλι του 1 λίτρου είναι φτιαγμένο ακριβώς γι’ αυτό. Αν το καλοκαίρι γίνεται πολύ ψήσιμο, το μεγάλο πακέτο βγαίνει φθηνότερα.
Τέσσερις μέρες στο ψυγείο, σε σκεπασμένο ταψί. Ζεσταίνεται στους 160 °C για περίπου 20 λεπτά, με λίγο νερό και μια επιπλέον κουταλιά λάδι. Καταψύχεται, αλλά οι πατάτες μαλακώνουν και αλευρώνουν — μετά το χρησιμοποιούμε καλύτερα ως βάση για σούπα.
Μόνο οπτικά. Δεν υπάρχει δέσιμο, ούτε σάλτσα, ούτε τυρί. Το μπριάμ είναι λαχανικά ψημένα στον φούρνο, και το λάδι είναι το μόνο που ενώνει τα υλικά.
Πολύ υγρό και λίγη θερμότητα στο τέλος. Τα τελευταία 15 λεπτά ψήνουμε πάντα χωρίς σκέπασμα, αν χρειαστεί στους 210 °C. Παίζει ρόλο και το ταψί: στο βαθύ μαζεύεται ζουμί, στο φαρδύ εξατμίζεται.
Ναι, και πολλοί το προτιμούν έτσι. Δένει όλη τη νύχτα και είναι εξίσου καλό κρύο με ψωμί όσο και ζεστό.
Δυνατό, με πολλές πολυφαινόλες. Πρέπει να αντέξει 80 λεπτά φούρνο και να έχει ακόμα γεύση ελιάς.
