Οι κουραμπιέδες είναι αυτό που βγαίνει από κάθε κουζίνα στην Ελλάδα τον Δεκέμβριο: στρογγυλά, ελαφρώς οβάλ μπισκότα από ζύμη τάρτας, γεμάτα καβουρδισμένα αμύγδαλα, ψημένα με βούτυρο και μπράντι — και μετά σκεπασμένα τόσο παχιά με ζάχαρη άχνη, που το γλυκό από κάτω δεν φαίνεται πια. Όποιος πιάνει ένα, έχει άσπρα δάχτυλα. Όποιος τρώει ένα, έχει άσπρα χείλη. Δεν είναι ατύχημα, είναι η συνταγή.
Το όνομα προέρχεται από το τουρκικό kurabiye και δεν σημαίνει τίποτα περισσότερο από «μπισκότο». Στην Ελλάδα φτιάχνονται τα Χριστούγεννα, το Πάσχα και σε κάθε βάπτιση, συνήθως στο ίδιο ταψί με τα μελομακάρονα — τα μεν με μέλι και καρύδι, τα δε με βούτυρο και ζάχαρη άχνη. Μαζί είναι τα ελληνικά γλυκά των Χριστουγέννων: ένα ταψί, δύο μπισκότα, και παίρνουμε και από τα δύο.
30 έως 35 τεμάχια. 30 λεπτά δουλειά, 17 λεπτά φούρνο, συν μία ώρα κρύωμα. Το δυσκολότερο είναι να μην πάρουν χρώμα.
| Ποσότητα | Υλικό |
|---|---|
| 250 γρ. | Βούτυρο, μαλακό (θερμοκρασία δωματίου) |
| 100 γρ. | Ζάχαρη άχνη, κοσκινισμένη |
| 2 κ.σ. | Μπράντι ή Metaxa — εναλλακτικά ούζο |
| 1 κ.γλ. | Ζάχαρη βανίλιας ή η ψίχα μισής βανίλιας |
| 1 κ.γλ. | Ανθόνερο (προαιρετικά) |
| 350 γρ. | Αλεύρι (τύπου 405), συν λίγο για το πλάσιμο |
| 1 κ.γλ. | Μπέικιν πάουντερ |
| 1 πρέζα | Αλάτι |
| 150 γρ. | Ολόκληρα αμύγδαλα, καβουρδισμένα, χοντροκομμένα |
| 300 γρ. | Ζάχαρη άχνη για πασπάλισμα — ναι, τόση |
| προαιρετικά | 1 μύτη γλυκού τριμμένο γαρίφαλο, ή ολόκληρα γαρίφαλα για διακόσμηση |
Το βούτυρο πρέπει να είναι μαλακό. Όχι λιωμένο, όχι κρύο: αν πιέζουμε με το δάχτυλο και σχηματίζεται λακκούβα χωρίς να ραγίσει, είναι στο σωστό σημείο. Το κρύο βούτυρο δεν δένει τη ζάχαρη, το λιωμένο κάνει τη ζύμη λιπαρή — και τα δύο είναι η συνηθέστερη αιτία που οι κουραμπιέδες δεν πετυχαίνουν.
Απλώνουμε τα ολόκληρα αμύγδαλα σε ταψί και τα καβουρδίζουμε στους 160 °C περίπου 10 λεπτά, μέχρι να μυρίσουν και να πάρουν ελαφρύ χρώμα. Αφήνουμε να κρυώσουν και μετά τα κόβουμε χοντρά — δεν τα αλέθουμε. Κομμάτια 3–4 mm είναι το σωστό: πρέπει να τα νιώθουμε όταν δαγκώνουμε, όχι να γίνουν αλεύρι μέσα στη ζύμη.
Χτυπάμε το βούτυρο με την κοσκινισμένη ζάχαρη άχνη στο μίξερ ή με το χειρός δέκα λεπτά σε μέτρια ταχύτητα, μέχρι το μείγμα να ασπρίσει σαφώς, σχεδόν λευκό, και να μοιάζει με μαλακή κρέμα. Τα δέκα λεπτά ακούγονται πολλά, είναι όμως το πιο σημαντικό βήμα όλης της συνταγής: σε αυτόν τον χρόνο το βούτυρο γίνεται πιο λευκό και πιο αφράτο, και από αυτό εξαρτάται αν ο κουραμπιές λιώνει στη γλώσσα ή τρίζει στα δόντια.
Ενσωματώνουμε το μπράντι, τη βανίλια και — αν υπάρχει — το ανθόνερο. Το μπράντι δεν είναι μόνο γεύση: δίνει υγρασία και βοηθά τη ζάχαρη άχνη να κολλήσει αργότερα.
Ανακατεύουμε το αλεύρι με το μπέικιν πάουντερ και το αλάτι και το ρίχνουμε σε δύο δόσεις. Ανακατεύουμε μόνο μέχρι να μη φαίνεται πια στεγνό αλεύρι. Κάθε κίνηση μετά από αυτό το σημείο κάνει τη ζύμη σκληρή. Τα αμύγδαλα τα διπλώνουμε τελευταία με την πλαστική σπάτουλα.
Πλάθουμε τη ζύμη σε ρολό, την τυλίγουμε σε μεμβράνη και τη βάζουμε στο ψυγείο τουλάχιστον 30 λεπτά. Η κρύα ζύμη πλάθεται, η ζεστή κολλάει στα χέρια και απλώνει στον φούρνο.
Με αλευρωμένα χέρια παίρνουμε κομμάτια στο μέγεθος καρυδιού, τα κάνουμε μπάλες και τα πιέζουμε ελαφρώς οβάλ — η κλασική φόρμα είναι ενός μικρού αυγού, όχι μιας τέλειας μπάλας. Κάποιοι τα πατούν σαν πιατάκια, κάποιοι τα κάνουν δαχτυλίδια, κάποιοι σχηματίζουν «S». Όλα επιτρέπονται. Όποιος θέλει, πιέζει ένα ολόκληρο γαρίφαλο στη μέση. Τοποθετούμε τα κομμάτια με απόσταση 3 εκ. σε ταψί στρωμένο με λαδόκολλα.
Πάνω-κάτω αντίσταση 160 °C, μεσαία σχάρα. Οι κουραμπιέδες δεν πρέπει να πάρουν χρώμα. Είναι έτοιμοι όταν έχουν πάρει ελάχιστο χρώμα από κάτω και η ζύμη έχει σταθεροποιηθεί. Μόλις ροδίσουν από πάνω, ο φούρνος ήταν πολύ δυνατός και γίνονται σκληροί αντί για αμμουδεροί. Καλύτερα δύο λεπτά νωρίτερα παρά δύο λεπτά αργότερα.
Αφήνουμε πέντε λεπτά στο ταψί, μετά τα μεταφέρουμε σε σχάρα και τα αφήνουμε να κρυώσουν τελείως. Το πασπάλισμα γίνεται μόνο μετά: πάνω σε ζεστό γλυκό η ζάχαρη άχνη λιώνει και σχηματίζει μια γυαλιστερή στρώση που δείχνει λυπητερή και κολλάει.
Και μετά δύο φορές: πρώτα μια παχιά στρώση ζάχαρη άχνη, δέκα λεπτά αναμονή, και μετά η δεύτερη από πάνω. Η πρώτη στρώση τραβά λίγο λίπος από την επιφάνεια και γίνεται διάφανη, η δεύτερη μένει λευκή. Αν θέλουμε, ψεκάζουμε πριν ελάχιστο ανθόνερο ή μπράντι, για να κολλήσει η ζάχαρη.
Τρία πράγματα κρίνουν το αποτέλεσμα, και τα τρία είναι θέμα θερμοκρασίας.
Πουλάμε ελαιόλαδο, και παρ’ όλα αυτά εδώ υπάρχει βούτυρο. Είναι σκόπιμο: οι κουραμπιέδες είναι από τα λίγα ελληνικά γλυκά που χρειάζονται πραγματικά βούτυρο. Ο χαρακτήρας τους είναι της ζύμης τάρτας — κρύα, αμμουδερή, λιώνει στο στόμα — και ακριβώς αυτό δεν μπορεί να δώσει το ελαιόλαδο. Με ελαιόλαδο η ζύμη γίνεται βαρύτερη και πυκνότερη, και η ζάχαρη άχνη κολλάει χειρότερα.
Όποιος θέλει να ψήσει τα ελληνικά χριστουγεννιάτικα μπισκότα με ελαιόλαδο, παίρνει τα άλλα: τα μελομακάρονα ψήνονται με ελαιόλαδο, ποτίζονται με μέλι και πασπαλίζονται με καρύδι. Είναι η συνταγή όπου το λάδι μας χρειάζεται πραγματικά — και ο λόγος που στο ταψί υπάρχουν πάντα και τα δύο είδη.
Για την κουζίνα όπου φτιάχνονται και τα δύο, ένα δυνατό λάδι είναι πιο πρακτικό από ένα ήπιο: το μπουκάλι του 1 λίτρου φτάνει για όλη τη χριστουγεννιάτικη ζαχαροπλαστική.
Σε μεταλλικό κουτί με λαδόκολλα ανάμεσα στις στρώσεις διατηρούνται δύο με τρεις εβδομάδες — με τον χρόνο γίνονται μάλιστα καλύτεροι, γιατί τραβούν υγρασία και μαλακώνουν. Όχι στο ψυγείο: εκεί μαλακώνουν και παίρνουν ξένες μυρωδιές.
Η κατάψυξη γίνεται με δύο τρόπους. Άψητοι: προκαταψύχουμε τα πλασμένα κομμάτια σε ταψί, μετά τα βάζουμε σε σακούλες και τα φυλάμε έως τρεις μήνες — ψήνονται κατεψυγμένα, 3–4 λεπτά περισσότερο. Ψημένοι: καταψύχονται χωρίς ζάχαρη άχνη, αφήνονται να ξεπαγώσουν και πασπαλίζονται μόνο τότε.
Συνήθως ψήθηκαν πολύ ώρα ή ο φούρνος ήταν πολύ δυνατός, οπότε πήραν χρώμα από πάνω. Δεύτερη αιτία είναι το πολύ αλεύρι: αν η ζύμη σπάει και θρυμματίζεται στο πλάσιμο, πήρε παραπάνω. Τα 350 γρ. είναι το ανώτατο όριο σε αυτή τη συνταγή.
Επειδή τα μπισκότα ήταν ακόμη ζεστά. Πρέπει να έχουν κρυώσει τελείως — τουλάχιστον μία ώρα. Πάνω σε ζεστό γλυκό η ζάχαρη λιώνει και γίνεται γυαλιστερή.
Μπορούν, το αποτέλεσμα όμως είναι άλλο μπισκότο: πυκνότερο, βαρύτερο, λιγότερο αμμουδερό. Η ελληνική εκδοχή με ελαιόλαδο είναι τα μελομακάρονα. Στους κουραμπιέδες το βούτυρο είναι απαραίτητο.
Σε μέγεθος καρυδιού, 30 έως 35 τεμάχια από ένα ταψί. Η συνταγή διπλασιάζεται άνετα — τότε ψήνουμε δύο ταψιά, όχι ένα πιο παχύ.
Ναι, και είναι τότε μάλιστα καλύτεροι. Το ιδανικό είναι να ψηθούν την προηγούμενη μέρα, να πασπαλιστούν όμως την ημέρα που σερβίρονται — αλλιώς η ζάχαρη τραβά όλη τη νύχτα και η λευκή στρώση εξαφανίζεται.
