Η σπανακόπιτα, στην καλύτερη εκδοχή της, είναι υπόθεση τριών υλικών και μιας τεχνικής: σπανάκι, φέτα, φύλλο — και το ερώτημα αν αλείφουμε το φύλλο με βούτυρο ή με ελαιόλαδο. Στην Ελλάδα η απάντηση είναι μονοσήμαντη και έχει πρακτικό λόγο: το ελαιόλαδο κάνει τα φύλλα όχι μόνο πιο τραγανά, αλλά τα κρατά τραγανά και περισσότερη ώρα. Το βούτυρο σφίγγει και μαλακώνει καθώς κρυώνει· το φύλλο με λάδι μένει αυτό που πρέπει να είναι.
Η συνταγή είναι η εκδοχή ταψιού, όχι τα διπλωμένα τρίγωνα. Στο ταψί δεν χρειάζεται υπομονή με τα εύθραυστα φύλλα, το αποτέλεσμα είναι το ίδιο — και κόβεται σε κομμάτια που μπορούν να καταψυχθούν ένα ένα.
Για ταψί περίπου 24 × 30 εκ., 8 κομμάτια. 40 λεπτά δουλειά, 45–50 λεπτά ψήσιμο.
| Ποσότητα | Υλικό |
|---|---|
| 12 φύλλα | Φύλλο κρούστας (περίπου 250 γρ., κατεψυγμένο, πλήρως ξεπαγωμένο) |
| 1 κιλό | Κατεψυγμένο σπανάκι (ξεπαγωμένο και πολύ καλά στυμμένο) |
| 250 γρ. | Φέτα, χοντροθρυμματισμένη |
| 1 | Πράσο (ή 4 φρέσκα κρεμμυδάκια), σε λεπτές ροδέλες |
| 1 ματσάκι | Άνηθος, ψιλοκομμένος |
| 2 | Αυγά |
| 2 κ.σ. | Σιμιγδάλι ή φρυγανιά (δένει την υπόλοιπη υγρασία) |
| 130 ml | Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο (120 ml για το άλειμμα, 2 κ.σ. για τη γέμιση) |
| 1 κ.σ. | Σουσάμι (προαιρετικά, για την επιφάνεια) |
| — | Μοσχοκάρυδο, αλάτι (με φειδώ, η φέτα αλατίζει), μαύρο πιπέρι |
Βάζουμε το ξεπαγωμένο σπανάκι σε καθαρή πετσέτα κουζίνας και το στύβουμε δυνατά, σε δόσεις. Από 1 κιλό κατεψυγμένο σπανάκι μένουν έτσι περίπου 350–400 γρ. Ακούγεται σπατάλη και είναι η διαφορά ανάμεσα σε μια σπανακόπιτα που στέκεται όταν την κόβουμε και σε μια που τρέχει. Αν αφήσουμε το σπανάκι να στραγγίξει μόνο, αργότερα έχουμε σούπα μέσα στο φύλλο.
Σοτάρουμε το πράσο σε 2 κ.σ. ελαιόλαδο 5 λεπτά, να μαλακώσει χωρίς να ροδίσει. Το αφήνουμε να κρυώσει — η ζεστή γέμιση μαλακώνει το φύλλο όσο το στρώνουμε.
Ανακατεύουμε σπανάκι, πράσο, φέτα, άνηθο, αυγά και σιμιγδάλι. Δοκιμάζουμε με μοσχοκάρυδο, πιπέρι και προσεκτικά αλάτι — η φέτα φέρνει αρκετό αλάτι, γι’ αυτό δοκιμάζουμε πρώτα και αλατίζουμε μετά. Το μείγμα πρέπει να είναι νωπό, όχι βρεγμένο: αν κολλάει στο κουτάλι, είναι σωστό.
Αλείφουμε το ταψί με ελαιόλαδο. Το φύλλο στεγνώνει σε δευτερόλεπτα — κρατάμε πάντα τα υπόλοιπα κάτω από μια νωπή πετσέτα. Στρώνουμε έξι φύλλα ένα ένα στο ταψί και αλείφουμε το καθένα με ελαιόλαδο (περίπου 10 ml ανά φύλλο), αφήνοντάς τα να πέφτουν ελαφρώς το ένα πάνω στο άλλο. Μετά απλώνουμε όλη τη γέμιση ομοιόμορφα. Από πάνω τα υπόλοιπα έξι φύλλα, πάλι λαδωμένα ένα ένα. Αλείφουμε γενναιόδωρα το πάνω φύλλο, για να πάρει χρώμα.
Με κοφτερό μαχαίρι χαράζουμε από τώρα τις μερίδες μέσα από όλα τα φύλλα μέχρι τη γέμιση (8 κομμάτια, 6 × 12 εκ. το καθένα). Έτσι το φύλλο δεν σκίζεται αργότερα σε τυχαία σημεία. Πασπαλίζουμε σουσάμι από πάνω.
Ψήνουμε στους 180 °C πάνω-κάτω αντίσταση για 45–50 λεπτά, ώσπου η επιφάνεια να ροδίσει βαθιά. Το ανοιχτό χρυσαφί δεν είναι έτοιμο: τα κάτω φύλλα θέλουν τον χρόνο τους για να ψηθούν, αλλιώς ο πάτος έχει γεύση ωμού φύλλου.
Την αφήνουμε τουλάχιστον 20 λεπτά στο ταψί, καλύτερα 30. Κατευθείαν από τον φούρνο η γέμιση διαλύεται στο κόψιμο και το φύλλο θρυμματίζεται. Χλιαρή είναι η καλύτερη σπανακόπιτα — ζεστή και την επομένη σε θερμοκρασία δωματίου είναι και οι δύο σωστές.
Στη σπανακόπιτα το λάδι είναι η τεχνική, όχι το υλικό. Κάθε στρώση φύλλου αλείφεται με λίπος· αυτό που διαλέγουμε κρίνει την υφή όλου του ταψιού. Το βούτυρο αφρίζει στο ψήσιμο και κάνει τα φύλλα μπισκοτένια — νόστιμα, αλλά μαλακώνουν καθώς κρυώνουν. Το ελαιόλαδο δένεται με το φύλλο, μένει ρευστό και κρατά τις στρώσεις χωριστές. Γι’ αυτό μια κρύα σπανακόπιτα με ελαιόλαδο είναι ακόμα τραγανή, ενώ με βούτυρο όχι.
Γευστικά η διαφορά είναι λεπτότερη, αλλά υπάρχει: η στυφή νότα κόβει τη φέτα και τη γλύκα του πράσου. Και για τη νηστίσιμη περίοδο, όπου στην Ελλάδα λείπουν τα γαλακτοκομικά και συχνά και τα αυγά, το ελαιόλαδο είναι ούτως ή άλλως η μόνη επιλογή — η νηστίσιμη εκδοχή αυτής της συνταγής.
Για ένα ταψί φτάνουν 130 ml, γι’ αυτό το μπουκάλι των 500 ml ταιριάζει εδώ: αρκετό για δύο ταψιά, χωρίς να μένει το μπουκάλι ανοιχτό μήνες στο ντουλάπι.
Σε θερμοκρασία δωματίου μία μέρα, στο ψυγείο 3 μέρες — αλλά τότε την ξαναζεσταίνουμε στον φούρνο στους 160 °C για 15 λεπτά, στον φούρνο μικροκυμάτων το φύλλο γίνεται σαν δέρμα. Ξεπαγωμένη από την κατάψυξη χάνει λίγη από την τραγανότητά της, αλλά μένει καλή.
Φύλλο κρούστας — λεπτά, ανοιχτόχρωμα φύλλα από την κατάψυξη, συνήθως 12 έως 15 σε κάθε συσκευασία. Η γιούφκα είναι πιο χοντρή και πιο ελαστική, για μπουρέκι. Η σφολιάτα δίνει εντελώς άλλο πιάτο.
Πολλή υγρασία στη γέμιση, σχεδόν πάντα από το σπανάκι. Δεύτερος ύποπτος: λίγο λάδι ανάμεσα στα φύλλα, οπότε η γέμιση τραβά υγρασία μέσα στο φύλλο. Το σιμιγδάλι στη γέμιση είναι η ασφάλεια.
Περίπου 1,2 κιλά φρέσκο σπανάκι. Και τα δύο είδη καταλήγουν μετά το μαγείρεμα και το στύψιμο στα 350–400 γρ. — με αυτό υπολογίζουμε τη γέμιση, όχι με το αρχικό βάρος.
Ναι. Την ετοιμάζουμε μέχρι το χάραγμα, σκεπασμένη στο ψυγείο όλη τη νύχτα, και την ψήνουμε την επομένη. Η γέμιση όμως δεν πρέπει να ακουμπήσει το φύλλο, αλλιώς το μουσκεύει — γι’ αυτό τη συναρμολογούμε λίγο πριν το ψήσιμο ή τη σκεπάζουμε πολύ καλά.
