Fasolada ist in Griechenland kein Rezept für besondere Tage, sondern das Essen, das mittwochs und samstags auf dem Tisch steht. Weiße Bohnen, Tomate, Karotte, Sellerie — und am Ende ein Schuss rohes Olivenöl, der aus einer Suppe ein Gericht macht.
Das Wort dafür ist ladero: „ölig“. Es bezeichnet in der griechischen Küche eine ganze Familie von Gerichten, bei denen Olivenöl nicht zum Anbraten dient, sondern die Sauce ist. Wer Fasolada mit zu wenig Öl kocht, bekommt eine gesunde Bohnensuppe. Mit der richtigen Menge bekommt man das, was Griechen meinen, wenn sie „Fasolada“ sagen.
Für 4 Personen. 20 Minuten Arbeit, 12 Stunden Einweichen, 70 Minuten Kochzeit.
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 500 g | Getrocknete weiße Bohnen (Mittelgroße, z. B. Cannellini) |
| 1 | Zwiebel |
| 2 | Karotten |
| 1 Stange | Sellerie |
| 2 | Knoblauchzehen |
| 400 g | Stückige Tomaten oder Passata |
| 100 ml | Natives Olivenöl extra |
| 1 | Lorbeerblatt |
| 1 TL | Getrockneter Oregano |
| 1 Bund | Glatte Petersilie |
| — | Salz, schwarzer Pfeffer, Wasser |
Die Bohnen in reichlich kaltem Wasser 12 Stunden einweichen. Nicht heiß und nicht in einer Stunde — eingeweichte Bohnen garen gleichmäßig, nicht eingeweichte platzen außen auf, während sie innen hart bleiben.
Die Bohnen abgießen, mit frischem Wasser aufkochen und 5 Minuten sprudelnd kochen lassen. Dieses Wasser abgießen. Das ist kein Aberglaube: Es nimmt einen Teil der Oligosaccharide mit, die für den bekannten Effekt nach dem Essen verantwortlich sind.
Zwiebel, Karotte, Sellerie und Knoblauch fein würfeln und in 3 EL Olivenöl 8 Minuten glasig braten. Nicht bräunen — Fasolada soll hell und mild bleiben.
Die Bohnen, die Tomaten, das Lorbeerblatt und 1,2 Liter Wasser dazugeben. Aufkochen, dann bei kleiner Hitze 45–60 Minuten köcheln, bis die Bohnen weich sind. Sie sollen weich sein, aber ihre Form halten.
Salz kommt erst am Ende dazu. Früh gesalzen bleiben die Bohnenschalen hart, und man kocht deutlich länger. Mit Salz, Pfeffer und Oregano abschmecken.
Topf vom Herd nehmen und die restlichen 70 ml Olivenöl roh einrühren. Nicht mehr kochen lassen. Genau das ist der Unterschied zwischen Fasolada und Bohnensuppe: Das Öl soll nach Olive schmecken, nicht mitgekocht werden.
15 Minuten stehen lassen und mit Petersilie und einem zusätzlichen Esslöffel Öl pro Teller servieren. Dazu Brot, Oliven und, wer mag, ein Spritzer Zitrone.
Bei Fasolada ist das Öl keine Zutat am Rand, sondern die halbe Sauce. Es wird am Ende roh eingerührt — deshalb schmeckt man es vollständig, mit allem, was es hat.
Ein fruchtiges Öl mit einer Spur Bitternis hält die Süße der Bohnen und der Karotte in Schach; ein mildes Öl macht die Suppe beliebig. Wir nehmen unser Koroneiki aus der 500-ml-Flasche — es ist eines der wenigen Gerichte, bei dem ein Öl aus früher Ernte wirklich passt.
Im Kühlschrank 3 Tage; sie wird am zweiten Tag besser. Einfrieren funktioniert gut, portioniert, für 3 Monate — beim Auftauen einen Schluck Wasser und etwas frisches Öl dazu.
Meistens: zu alt, zu kurz eingeweicht oder zu früh gesalzen. Alte Bohnen werden nie weich, egal wie lange man kocht.
Es ist nicht zwingend, macht die Suppe aber bekömmlicher und die Brühe klarer. Wir empfehlen es.
Ja, in dieser Fassung. Sie ist eines der wenigen traditionellen griechischen Gerichte, das ohne Fleisch, Fisch oder Milchprodukt auskommt — deshalb gilt sie als Fastenessen.
Fruchtig, mit mittlerer Intensität, und es muss am Ende roh hinein. Ein robustes Öl für die Pfanne, ein aromatisches für den Topf.
