Ένα κέικ λεμονιού που μένει ζουμερό μια εβδομάδα — στην Ελλάδα δεν είναι κόλπο, είναι συνέπεια του υλικού που αντικαθιστά το βούτυρο. Το ελαιόλαδο κάνει τη ζύμη πιο βαριά, πιο πυκνή και πιο υγρή από το βούτυρο, και δεν στεγνώνει, γιατί το λάδι μένει υγρό σε θερμοκρασία δωματίου. Γι’ αυτό ακριβώς το κέικ με ελαιόλαδο είναι εκεί καθημερινό γλυκό και όχι δουλειά της Κυριακής.
Αυτή η συνταγή είναι η απλή εκδοχή: βάση από χτυπητό μείγμα, ξύσμα λεμονιού μέσα στη ζύμη, σιρόπι λεμονιού πάνω στο ακόμα ζεστό κέικ. Χωρίς φοντάν, χωρίς στρώσεις, χωρίς ψυγείο. Όποιος το ψήσει μια φορά, το ξαναψήνει — θέλει λιγότερο από μία ώρα δουλειά και αντέχει περισσότερο από κάθε κέικ με βούτυρο.
Για φόρμα με σούστα 24–26 εκ., περίπου 12 κομμάτια. 20 λεπτά δουλειά, 45 λεπτά ψήσιμο.
| Ποσότητα | Υλικό |
|---|---|
| 3 | Αυγά (σε θερμοκρασία δωματίου) |
| 180 γρ. | Ζάχαρη |
| 200 ml | Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, απαλό έως φρουτώδες |
| 150 γρ. | Ελληνικό γιαούρτι (10 % λιπαρά) |
| 2 | Βιολογικά λεμόνια (ξύσμα και χυμός) |
| 250 γρ. | Αλεύρι (τύπου 405 ή αλεύρι ντίνκελ 630) |
| 2 κ.γλ. | Μπέικιν πάουντερ |
| 1 πρέζα | Αλάτι |
| 1 κ.σ. | Σιμιγδάλι σκληρού σίτου (προαιρετικά, για λίγο «δάγκωμα») |
| Για το σιρόπι | |
| 80 ml | Χυμός λεμονιού (περίπου 2 λεμόνια) |
| 60 γρ. | Ζάχαρη |
| — | Ζάχαρη άχνη για πασπάλισμα |
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 175 °C πάνω-κάτω αντίσταση. Στρώνουμε τον πάτο της φόρμας με λαδόκολλα και αλείφουμε το τοίχωμα με λίγο ελαιόλαδο — όχι βούτυρο, αλλιώς το κέικ θα ξεκολλήσει μεν, αλλά θα μυρίζει το λάθος λίπος.
Χτυπάμε αυγά και ζάχαρη 4–5 λεπτά ώσπου να ασπρίσουν και να αφρατέψουν, μέχρι το μείγμα να πάρει καθαρά όγκο. Είναι το μόνο βήμα όπου πρέπει πραγματικά να σταθούμε από πάνω: κρίνει αν το κέικ θα βγει αέρινο ή συμπαγές.
Ρίχνουμε το ελαιόλαδο σε λεπτή κλωστή, ενώ το μίξερ δουλεύει. Αν πέσει όλο μαζί, μπορεί να «κόψει» το μείγμα και η ζύμη να γίνει λαδερή. Μετά ανακατεύουμε το γιαούρτι και το ξύσμα από τα δύο λεμόνια.
Ανακατεύουμε αλεύρι, μπέικιν πάουντερ, αλάτι και — αν υπάρχει — το σιμιγδάλι, και τα διπλώνουμε σε δύο δόσεις με σπάτουλα. Ανακατεύουμε μόνο όσο χρειάζεται για να μη φαίνεται αλεύρι. Κάθε επιπλέον κίνηση κάνει το κέικ σκληρό.
Αδειάζουμε τη ζύμη στη φόρμα, ισιώνουμε την επιφάνεια και ψήνουμε 45–50 λεπτά. Το κέικ είναι έτοιμο όταν μια ξύλινη οδοντογλυφίδα βγει στεγνή από το κέντρο. Μετά τα 35 λεπτά σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο, αν η επιφάνεια σκουρύνει πολύ — η ζύμη με ελαιόλαδο ροδίζει γρηγορότερα από τη ζύμη με βούτυρο.
Ζεσταίνουμε ελαφρά τον χυμό λεμονιού με τη ζάχαρη, ίσα να λιώσει η ζάχαρη, χωρίς να βράσει. Αφήνουμε το κέικ 10 λεπτά στη φόρμα, μετά το τρυπάμε περίπου 20 φορές με οδοντογλυφίδα και ρίχνουμε το σιρόπι κουταλιά-κουταλιά στην επιφάνεια. Απορροφάται από τη ζεστή ζύμη και μένει εκεί.
Βγάζουμε το κέικ από τη φόρμα μόνο όταν κρυώσει τελείως — το ζεστό κέικ με ελαιόλαδο σπάει πιο εύκολα από το ζεστό κέικ με βούτυρο. Πριν το σερβίρουμε, το πασπαλίζουμε με άχνη και, αν υπάρχουν, βάζουμε από πάνω μερικές πολύ λεπτές φέτες λεμονιού.
Το βούτυρο δίνει γεύση, αλλά στερεοποιείται όταν κρυώσει: μετά από μία-δύο μέρες το κέικ στεγνώνει και γίνεται ψίχουλα. Το ελαιόλαδο μένει υγρό και κρατά την υγρασία μέσα στη ζύμη — γι’ αυτό αυτό το κέικ είναι ζουμερό και την τρίτη μέρα, και κάποιοι λένε καλύτερο από την πρώτη μέρα.
Στη γεύση μετράει η ποικιλία περισσότερο απ’ ό,τι στο τηγάνισμα. Ένα πολύ πικρό, καυτερό λάδι από πρώιμη συγκομιδή επιβάλλεται δυσάρεστα σε μια γλυκιά ζύμη. Για κέικ προτείνουμε ένα απαλό έως μετρίως φρουτώδες λάδι — το Κορωνέικη στο μπουκάλι των 500 ml έχει αρκετό φρούτο για τη νότα λεμονιού, χωρίς να καλύπτει τη ζάχαρη. Για συχνό ψήσιμο υπάρχει και το μπουκάλι του 1 λίτρου.
Σε μεταλλικό κουτί σε θερμοκρασία δωματίου 5–6 μέρες. Όχι στο ψυγείο: εκεί σφίγγει από το κρύο και χάνει την υφή του. Κατάψυξη γίνεται σε φέτες, καλά τυλιγμένες, για 3 μήνες — τις ξεπαγώνουμε σε θερμοκρασία δωματίου πριν το σερβίρουμε, όχι στον φούρνο μικροκυμάτων.
Με ένα απαλό έως μετρίως φρουτώδες λάδι, όχι — νιώθουμε μια ελαφριά φρουτάδα, αλλά τίποτα που θα το πούμε «ελαιόλαδο». Με ένα πολύ πικρό λάδι πρώιμης συγκομιδής, ναι, και τότε ενοχλεί.
Τεχνικά ναι, αλλά τότε είναι άλλο κέικ: βγαίνει πιο στεγνό, αντέχει λιγότερο και θέλει 20 γρ. παραπάνω, γιατί το βούτυρο έχει 15–20 % νερό.
Συνήθως ψήθηκε λίγο, ή η φόρμα ήταν μικρή. Στα 24 εκ. διάμετρο τα 45 λεπτά είναι ρεαλιστικά, στα 20 εκ. μάλλον 55. Πάντα ελέγχουμε με οδοντογλυφίδα, όχι με το ρολόι.
Απαλό έως μετρίως φρουτώδες, ψυχρής έκθλιψης, χωρίς έντονη πικράδα. Ένα λάδι που αρέσει και σκέτο στο ψωμί δουλεύει στη ζύμη.
