Kourabiedes sind das, was in Griechenland im Dezember aus jeder Küche kommt: runde, leicht ovale Kekse aus Mürbeteig, voller gerösteter Mandeln, gebacken in Butter und Brandy — und danach so dick mit Puderzucker bedeckt, dass man das Gebäck darunter nicht mehr sieht. Wer eines anfasst, hat weiße Finger. Wer eines isst, hat weiße Lippen. Das ist keine Panne, das ist das Rezept.
Der Name kommt vom türkischen kurabiye und heißt nichts weiter als „Keks“. In Griechenland gibt es sie zu Weihnachten, zu Ostern und zu jeder Taufe, meistens auf demselben Tablett wie Melomakarona — die einen mit Honig und Walnuss, die anderen mit Butter und Puderzucker. Zusammen sind sie das griechische Weihnachtsgebäck: ein Tablett, zwei Kekse, und man nimmt von beiden.
30 bis 35 Stück. 30 Minuten Arbeit, 17 Minuten Ofen, plus eine Stunde Kühlzeit. Das Schwierigste daran ist, sie nicht braun werden zu lassen.
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 250 g | Butter, weich (Zimmertemperatur) |
| 100 g | Puderzucker, gesiebt |
| 2 EL | Brandy oder Metaxa — alternativ Ouzo |
| 1 TL | Vanillezucker oder Mark einer halben Vanilleschote |
| 1 TL | Rosenwasser (optional) |
| 350 g | Mehl (Type 405), plus etwas zum Arbeiten |
| 1 TL | Backpulver |
| 1 Prise | Salz |
| 150 g | ganze Mandeln, geröstet, grob gehackt |
| 300 g | Puderzucker zum Bestäuben — ja, so viel |
| optional | 1 Msp. gemahlene Nelke, oder ganze Nelken zum Verzieren |
Die Butter muss weich sein. Nicht geschmolzen, nicht kalt: Wenn man mit dem Finger eine Delle hineindrücken kann, ohne dass es knackt, ist sie richtig. Kalte Butter bindet den Zucker nicht, geschmolzene Butter macht den Teig speckig — beides ist der häufigste Grund, warum Kourabiedes nichts werden.
Die ganzen Mandeln auf ein Blech geben und bei 160 °C etwa 10 Minuten rösten, bis sie duften und leicht gebräunt sind. Abkühlen lassen, dann grob hacken — nicht mahlen. Stücke von 3–4 mm sind richtig: Sie sollen beim Beißen spürbar sein, nicht Mehl im Teig werden.
Butter mit dem gesiebten Puderzucker in der Küchenmaschine oder mit dem Handrührgerät zehn Minuten auf mittlerer Stufe schlagen, bis die Masse deutlich heller ist, fast weiß, und wie eine weiche Creme aussieht. Zehn Minuten klingen lang, sind aber der wichtigste Schritt im ganzen Rezept: In dieser Zeit wird die Butter weißer und fluffiger, und davon hängt ab, ob der Keks auf der Zunge zergeht oder zwischen den Zähnen knirscht.
Brandy, Vanille und — wenn vorhanden — Rosenwasser unterrühren. Der Brandy ist nicht nur Geschmack: Er bringt Feuchtigkeit und lässt den Puderzucker später besser haften.
Mehl mit Backpulver und Salz mischen und in zwei Gaben unterrühren. Nur so lange, bis gerade kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. Alles danach in dieser Phase macht den Teig zäh. Die Mandeln zuletzt mit dem Teigschaber unterziehen.
Den Teig zu einer Rolle formen, in Folie wickeln und mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank legen. Kalter Teig lässt sich formen, warmer klebt an den Händen und läuft im Ofen auseinander.
Mit bemehlten Händen walnussgroße Stücke abnehmen, zu Kugeln rollen und leicht oval drücken — die klassische Form ist die eines kleinen Eies, nicht ein perfekter Ball. Manche drücken sie flach wie Taler, manche rollen sie zu Ringen, manche formen ein „S“. Alles erlaubt. Wer will, drückt eine ganze Nelke in die Mitte. Die Stücke mit 3 cm Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen.
Ober-/Unterhitze 160 °C, mittlere Schiene. Die Kourabiedes sollen nicht braun werden. Fertig sind sie, wenn sie unten ganz leicht Farbe angenommen haben und der Teig fest ist. Sobald sie oben bräunen, war der Ofen zu heiß, und sie werden hart statt mürbe. Lieber zwei Minuten früher herausholen als zwei zu spät.
Auf dem Blech fünf Minuten abkühlen lassen, dann auf ein Gitter legen und vollständig auskühlen lassen. Erst danach bestäuben: Auf warmem Gebäck schmilzt der Puderzucker und bildet eine glasige Schicht, die mitleidig aussieht und klebt.
Und dann zweimal: erst eine dicke Schicht Puderzucker, zehn Minuten warten, dann die zweite darüber. Die erste Schicht zieht etwas Fett aus der Oberfläche und wird durchsichtig, die zweite bleibt weiß. Wenn man will, sprüht man vorher minimal Rosenwasser oder Brandy auf, damit der Zucker haftet.
Drei Dinge entscheiden, und alle drei sind Temperaturfragen.
Wir verkaufen Olivenöl, und trotzdem steht hier Butter. Das ist Absicht: Kourabiedes sind eines der wenigen griechischen Gebäcke, die tatsächlich Butter brauchen. Ihr Charakter ist der eines Mürbeteigs — kalt, mürbe, im Mund zergehend —, und genau das kann Olivenöl nicht liefern. Mit Olivenöl wird der Teig schwerer und dichter, und der Puderzucker haftet schlechter.
Wer die griechischen Weihnachtskekse mit Olivenöl backen will, nimmt die anderen: Melomakarona werden mit Olivenöl gebacken, mit Honig getränkt und mit Walnuss bestreut. Das ist das Rezept, in dem unser Öl wirklich gebraucht wird — und der Grund, warum auf dem Tablett immer beide Sorten liegen.
Für die Küche, in der beides entsteht, ist ein kräftiges Öl praktischer als ein mildes: die 1-Liter-Flasche reicht durch die ganze Weihnachtsbäckerei.
In einer Blechdose mit Papier zwischen den Schichten halten sie sich zwei bis drei Wochen — sie werden mit der Zeit sogar besser, weil sie durchziehen und mürber werden. Nicht in den Kühlschrank: dort werden sie weich und nehmen Fremdgerüche an.
Einfrieren geht auf zwei Wegen. Ungebacken: die geformten Stücke auf einem Blech vorfrieren, dann in Beutel füllen und bis zu drei Monate lagern — im gefrorenen Zustand backen, 3–4 Minuten länger. Gebacken: ohne Puderzucker einfrieren, auftauen lassen und erst dann bestäuben.
Meistens wurde zu lange gebacken oder der Ofen war zu heiß, sodass sie oben Farbe genommen haben. Der zweite Grund ist zu viel Mehl: Wenn der Teig beim Formen reißt und bröselt, hat er zu viel abbekommen. 350 g sind bei diesem Rezept die Obergrenze.
Weil die Kekse noch warm waren. Sie müssen vollständig abgekühlt sein — mindestens eine Stunde. Auf warmem Gebäck schmilzt der Zucker und wird glasig.
Man kann, das Ergebnis ist aber ein anderer Keks: dichter, schwerer, weniger mürbe. Die griechische Version mit Olivenöl sind die Melomakarona. Für Kourabiedes gehört Butter dazu.
Bei Walnussgröße 30 bis 35 Stück von einem Blech. Das Rezept lässt sich problemlos verdoppeln — dann zwei Bleche backen, nicht ein dickeres.
Ja, und sie sind dann sogar besser. Am besten backt man sie am Vortag, bestäubt sie aber erst am Tag des Servierens — sonst zieht der Zucker über Nacht ein und die weiße Schicht verschwindet.
