Spanakopita ist im Idealfall eine Angelegenheit von drei Zutaten und einer Technik: Spinat, Feta, Filoteig — und die Frage, ob man den Teig mit Butter oder mit Olivenöl bestreicht. In Griechenland ist die Antwort eindeutig, und sie hat einen praktischen Grund: Olivenöl macht die Blätter nicht nur knuspriger, sondern hält sie auch länger knusprig. Butter wird beim Abkühlen fest und weich; geöltes Filoteig bleibt, was es sein soll.
Dieses Rezept ist die Blechversion, nicht die gefalteten Dreiecke. Für ein Blech braucht man keine Geduld mit brüchigen Teigblättern, das Ergebnis ist dasselbe — und man kann es in Stücke schneiden, die sich einzeln einfrieren lassen.
Für ein Blech von etwa 24 × 30 cm, 8 Stücke. 40 Minuten Arbeit, 45–50 Minuten Backzeit.
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 12 Blätter | Filoteig (ca. 250 g, tiefgekühlt, vollständig aufgetaut) |
| 1 kg | TK-Blattspinat (aufgetaut und sehr gut ausgedrückt) |
| 250 g | Feta, grob zerdrückt |
| 1 Stange | Lauch (oder 4 Frühlingszwiebeln), in feinen Ringen |
| 1 Bund | Dill, fein gehackt |
| 2 | Eier |
| 2 EL | Grieß oder Semmelbrösel (bindet Restfeuchtigkeit) |
| 130 ml | Natives Olivenöl extra (120 ml zum Bestreichen, 2 EL für die Füllung) |
| 1 EL | Sesam (optional, für die Oberfläche) |
| — | Muskatnuss, Salz (sparsam, Feta salzt), schwarzer Pfeffer |
Den aufgetauten Spinat in ein sauberes Geschirrtuch geben und kräftig auswringen, portionsweise. Aus 1 kg TK-Spinat werden so etwa 350–400 g. Das klingt nach Verschwendung und ist der Unterschied zwischen einer Spanakopita, die beim Anschneiden steht, und einer, die wässert. Wer den Spinat nur abtropfen lässt, hat später eine Suppe im Teig.
Den Lauch in 2 EL Olivenöl 5 Minuten weich dünsten, nicht bräunen. Abkühlen lassen — heiße Füllung macht den Teig beim Schichten weich.
Ausgedrückten Spinat, Lauch, Feta, Dill, Eier und Grieß verrühren. Mit Muskat, Pfeffer und vorsichtig Salz abschmecken — der Feta bringt genug Salz mit, deshalb erst probieren, dann salzen. Die Masse soll feucht, aber nicht nass sein: Wenn sie am Löffel hängen bleibt, stimmt es.
Die Form mit Olivenöl ausstreichen. Filoteig trocknet in Sekunden aus — die restlichen Blätter immer unter einem feuchten Tuch halten. Sechs Blätter einzeln in die Form legen und jedes mit Olivenöl bepinseln (etwa 10 ml pro Blatt), dabei leicht überlappend. Dann die gesamte Füllung glatt einstreichen. Die restlichen sechs Blätter darüber, wieder einzeln geölt. Das oberste Blatt großzügig einpinseln, damit es Farbe annimmt.
Mit einem scharfen Messer die Portionen schon jetzt durch alle Blätter bis zur Füllung einschneiden (8 Stücke, je 6 × 12 cm). So reißt der Teig später nicht an zufälligen Stellen. Sesam darüberstreuen.
Bei 180 °C Ober-/Unterhitze 45–50 Minuten backen, bis die Oberfläche tief goldbraun ist. Blassgold ist noch nicht fertig: Die unteren Blätter brauchen die Zeit, um durchzugaren, sonst schmeckt der Boden nach rohem Teig.
Mindestens 20 Minuten aus der Form stehen lassen, besser 30. Frisch aus dem Ofen zerfällt die Füllung beim Schneiden und der Teig splittert. Lauwarm ist Spanakopita am besten — warm gegessen und am nächsten Tag bei Zimmertemperatur sind beide richtig.
Bei Spanakopita ist das Öl die Technik, nicht die Zutat. Jede Schicht Filoteig wird mit Fett bestrichen; was man nimmt, entscheidet über die Textur des ganzen Blechs. Butter schäumt beim Backen aus und macht die Blätter mürbe — lecker, aber sie werden beim Abkühlen weich. Olivenöl verbindet sich mit dem Teig, bleibt flüssig und hält die Schichten getrennt. Deshalb ist eine kalte Spanakopita aus Olivenöl noch knusprig, eine mit Butter nicht.
Geschmacklich ist der Unterschied feiner, aber vorhanden: Die herbe Note schneidet durch den Feta und die Süße des Lauchs. Und für die Fastenzeit, in der in Griechenland Milchprodukte und oft auch Eier wegfallen, ist Olivenöl ohnehin die einzige Variante — die nistisimi-Version dieses Rezepts.
Für ein Blech reichen 130 ml, deshalb passt die 500-ml-Flasche hier gut: genug für zwei Bleche, ohne dass die Flasche monatelang angebrochen im Schrank steht.
Bei Zimmertemperatur einen Tag, im Kühlschrank 3 Tage — aber dann bitte im Ofen bei 160 °C in 15 Minuten aufknuspern, in der Mikrowelle wird der Teig ledrig. Aufgetaut aus dem Gefrierschrank verliert sie etwas an Knusper, bleibt aber gut.
Filoteig — dünne, blasse Blätter aus der Tiefkühltruhe, meist 12 bis 15 Blätter pro Packung. Yufka ist dicker und elastischer, für Börek gedacht. Blätterteig ergibt ein völlig anderes Gericht.
Zu viel Feuchtigkeit in der Füllung, fast immer aus dem Spinat. Zweiter Kandidat: zu wenig Öl zwischen den Blättern, dann saugt die Füllung Feuchtigkeit in den Teig. Der Grieß in der Füllung ist die Versicherung.
Etwa 1,2 kg frischer Blattspinat. Beide Sorten werden nach dem Garen und Ausdrücken auf 350–400 g reduziert — danach richtet sich die Füllung, nicht nach dem Ausgangsgewicht.
Ja. Bis zum Einschneiden vorbereiten, abgedeckt im Kühlschrank über Nacht, am nächsten Tag backen. Die Füllung darf nur nicht mit dem Teig in Berührung kommen, sonst weicht er durch — also erst kurz vor dem Backen zusammensetzen oder sehr gut abdecken.
