Οι γίγαντες πλακί είναι αυτό που βγαίνει στο ελληνικό τραπέζι όταν κάποιος λέει «φασόλια»: μεγάλα, κρεμώδη λευκά φασόλια που μετά το ψήσιμο κάθονται σε μια σάλτσα ντομάτας που αποτελείται σχεδόν κατά το ήμισυ από ελαιόλαδο. Δεν είναι σούπα, δεν είναι περισσευούμενο συνοδευτικό — είναι πιάτο από μόνο του, ένα λαδερό που τρώγεται χλιαρό με ψωμί και φέτα και την επομένη είναι καλύτερο από την πρώτη μέρα.
Το όνομα είναι κυριολεκτικό: γίγαντες σημαίνει γιγάντια. Τα φασόλια είναι περίπου διπλάσια από τα συνηθισμένα λευκά και κρατούν το σχήμα τους όσο βράζουν, ενώ μέσα γίνονται αλευρώδη και κρεμώδη. Ακριβώς γι’ αυτό κάνουν για αυτή τη συνταγή — μικρότερες ποικιλίες διαλύονται στη σάλτσα.
Για 6 άτομα ως κύριο πιάτο ή ως μέρος ενός μεζεδοτραπεζιού για 8. 20 λεπτά δουλειά, μούλιασμα όλη τη νύχτα, 1 ώρα βράσιμο, 70 λεπτά στον φούρνο.
| Ποσότητα | Υλικό |
|---|---|
| 500 γρ. | Ξερά φασόλια γίγαντες (πωλούνται και ως ισπανικοί γίγαντες ή judión) |
| 1 | Φύλλο δάφνης (για το νερό του βρασμού) |
| 3 | Κρεμμύδια, κομμένα στη μέση και σε λωρίδες |
| 2 | Καρότα, σε φέτες |
| 2 στελέχη | Σέλινο, σε φέτες |
| 5 | Σκελίδες σκόρδο, σε φέτες |
| 800 γρ. | Ντομάτα κονκασέ (κονσέρβα, καλής ποιότητας) |
| 2 κ.σ. | Πελτές ντομάτας |
| 150 ml | Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο |
| 1 κ.γλ. | Ζάχαρη |
| 1 κ.γλ. | Ξερή ρίγανη |
| 1 ματσάκι | Άνηθος, ψιλοκομμένος |
| 1 ματσάκι | Μαϊντανός, ψιλοκομμένος |
| ½ κ.γλ. | Σόδα μαγειρικής (στο νερό του μουλιάσματος, βοηθά στα παλιότερα φασόλια) |
| — | Αλάτι, μαύρο πιπέρι, προαιρετικά 1 ξερή νιφάδα τσίλι |
Μουλιάζουμε τα φασόλια σε άφθονο κρύο νερό με ½ κ.γλ. σόδα για 12 ώρες. Διπλασιάζουν τον όγκο τους, οπότε βάζουμε αρκετό νερό. Αν βιαζόμαστε: τα βράζουμε 5 λεπτά δυνατά, σβήνουμε το μάτι και τα αφήνουμε 1 ώρα στο ζεστό νερό. Γίνεται, αλλά μαλακώνουν πιο άνισα.
Στραγγίζουμε το νερό του μουλιάσματος, σκεπάζουμε τα φασόλια με φρέσκο νερό (περίπου 5 εκ. πάνω από αυτά), προσθέτουμε τη δάφνη και βράζουμε σιγά 35–45 λεπτά, ώσπου να λιώνουν με το κουτάλι αλλά να κρατούν ακέραιη τη φλούδα τους. Ξαφρίζουμε πού και πού. Το αλάτι, αντίθετα με τον παλιό μύθο της κουζίνας, δεν πειράζει στο νερό του βρασμού — η οξύτητα πειράζει, γι’ αυτό η ντομάτα μπαίνει μετά.
Σημαντικό: ο χρόνος βρασμού εξαρτάται από την ηλικία των φασολιών. Φασόλια από τη σοδειά της προηγούμενης χρονιάς θέλουν 15 λεπτά περισσότερο. Αν μετά από 50 λεπτά είναι ακόμα σκληρά, πέσαμε σε παλιά φασόλια — το μόνο που βοηθά είναι να συνεχίσουμε το βράσιμο, και την επόμενη φορά να αγοράζουμε από μαγαζί με κίνηση.
Σε μεγάλο ταψί ζεσταίνουμε 100 ml ελαιόλαδο και σοτάρουμε κρεμμύδια, καρότα, σέλινο και σκόρδο 10–12 λεπτά, ώσπου τα κρεμμύδια να γυαλίσουν και να γλυκάνουν ελαφρώς. Ανακατεύουμε τον πελτέ, τον καβουρδίζουμε 1 λεπτό, μετά προσθέτουμε την ντομάτα κονκασέ, τη ζάχαρη, τη ρίγανη, το τσίλι και τα μισά μυρωδικά. Αφήνουμε 10 λεπτά να δέσει χωρίς καπάκι, αλατοπιπερώνουμε.
Ρίχνουμε τα στραγγισμένα φασόλια στη σάλτσα και τα ανακατεύουμε απαλά, χωρίς να τα τρίψουμε — αλλιώς σκάνε οι φλούδες. Αν η σάλτσα δεν τα σκεπάζει ίσα ίσα, συμπληρώνουμε με νερό από το βράσιμο των φασολιών. Περιχύνουμε με τα υπόλοιπα 50 ml ελαιόλαδο. Το λάδι κάθεται από πάνω και κατά το ψήσιμο κυλά σιγά μέσα στα φασόλια· έτσι πρέπει να γίνει.
Σφραγίζουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο ή καπάκι και ψήνουμε στους 180 °C για 30 λεπτά. Μετά ξεσκεπάζουμε και ψήνουμε άλλα 40–45 λεπτά, ώσπου να δέσει η σάλτσα, να πάρει χρώμα η επιφάνεια και να κάνει φουσκάλες το λάδι στις άκρες. Αν η σάλτσα στεγνώνει γρήγορα, προσθέτουμε λίγο νερό — οι γίγαντες πρέπει να είναι ζουμεροί, όχι στεγνοί.
Βγάζουμε το ταψί από τον φούρνο, πασπαλίζουμε με τα υπόλοιπα μυρωδικά και το αφήνουμε 20 λεπτά. Σερβίρουμε χλιαρά, με σκούρο ψωμί και ένα κομμάτι φέτα. Την επομένη, ζεσταμένοι σε κατσαρόλα με λίγο νερό, είναι ακόμα καλύτεροι.
Οι γίγαντες πλακί είναι πιάτο στο οποίο το λάδι δεν είναι λίπος αλλά συστατικό. 150 ml για έξι μερίδες ακούγονται πολλά· ένα μέρος μένει στο ταψί, ένα μέρος το παίρνουν τα φασόλια και το υπόλοιπο σχηματίζει τη στρώση που δεν αφήνει τη σάλτσα ντομάτας να στεγνώσει στο ψήσιμο. Λιγότερο λάδι εδώ δεν σημαίνει πιο ελαφρύ, σημαίνει πιο στεγνό.
Γευστικά η συνταγή θέλει λάδι με σώμα: τα φασόλια είναι απαλά, η ντομάτα ξινή, και ανάμεσά τους πρέπει να σταθεί κάτι που κρατά και τα δύο. Ένα λάδι μεσαίας έως δυνατής φρουτώδους γεύσης, με σταθερή έκθλιψη, δουλεύει εδώ πάνω από μία ώρα φούρνο χωρίς να πλατύνει.
Για αυτή τη συνταγή χρησιμοποιούμε το μπουκάλι του 1 λίτρου Koroneiki — ένα πιάτο που βγαίνει τακτικά στο τραπέζι τον μισό χρόνο δεν θέλει ειδική εμφιάλωση, θέλει ένα μπουκάλι που το ανοίγουμε χωρίς δεύτερη σκέψη.
Στο ψυγείο 4 μέρες — γίνονται καλύτεροι μέρα με τη μέρα. Στην κατάψυξη, σε μερίδες, κρατούν 3 μήνες· στο ξεπάγωμα χάνουν λίγο από το «δάγκωμα», που μέσα σε σάλτσα δεν φαίνεται. Κρύοι είναι καλό κομμάτι για μεζέ, αλλά τους ρίχνουμε πρώτα λίγο λάδι από πάνω.
Σε ελληνικά και τουρκικά μπακάλικα, σε οργανωμένα σούπερ μάρκετ στο τμήμα διεθνών προϊόντων και online. Εμπορικές ονομασίες: γίγαντες, ισπανικοί γίγαντες, judión de la granja. Τα συνηθισμένα λευκά φασόλια δουλεύουν γευστικά, αλλά διαλύονται πιο εύκολα.
Συνήθως φταίει η χρονιά της σοδειάς: φασόλια που κάθονται δύο χρόνια στο ράφι δεν μαλακώνουν ποτέ, όσο κι αν βράσουν. Δεύτερη αιτία είναι η οξύτητα — ντομάτα ή λεμόνι μπαίνουν μόνο όταν τα φασόλια είναι έτοιμα. Η σόδα στο νερό του μουλιάσματος βοηθά στα παλιά φασόλια.
Ναι, αν χρησιμοποιούμε ξερά φασόλια — 12 ώρες, τουλάχιστον 8. Η γρήγορη μέθοδος (5 λεπτά βράσιμο, 1 ώρα αναμονή) είναι συμβιβασμός που τον καταλαβαίνουμε στη γεύση: τα φασόλια μαλακώνουν απ’ έξω και μένουν ελαφρώς κοκκώδη μέσα.
Και τα δύο σωστά. Παραδοσιακά βγαίνουν στο τραπέζι χωρίς τυρί, με τη φέτα δίπλα. Ως κύριο πιάτο, η κρούστα φέτας είναι η πιο χορταστική εκδοχή.
500 γρ. ξερά φασόλια γίνονται μετά το μούλιασμα περίπου 1,1 κιλό. Για έξι άτομα ως κύριο πιάτο είναι άφθονα· ως κομμάτι μεζέ φτάνουν για οκτώ έως δέκα.
