Gigantes plaki sind das, was in Griechenland auf den Tisch kommt, wenn jemand „Bohnen“ sagt: große, cremige weiße Bohnen, die nach dem Backen in einer Tomatensauce stehen, die fast zur Hälfte aus Olivenöl besteht. Kein Eintopf, kein Beilagenrest — ein eigenes Gericht, das lauwarm mit Brot und Feta gegessen wird und am zweiten Tag besser schmeckt als am ersten.
Der Name ist wörtlich: gigantes heißt Riesen. Die Bohnen sind etwa doppelt so groß wie normale weiße Bohnen und behalten beim Garen ihre Form, während sie innen mehlig-cremig werden. Genau das macht sie für dieses Rezept geeignet — kleinere Sorten zerfallen in der Sauce zu Brei.
Für 6 Personen als Hauptgericht oder als Teil eines Meze-Tisches für 8. 20 Minuten Arbeit, über Nacht einweichen, 1 Stunde Kochzeit, 70 Minuten im Ofen.
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 500 g | Getrocknete Riesenbohnen (Gigantes, auch als spanische Riesenbohnen oder Judión verkauft) |
| 1 | Lorbeerblatt (für das Kochwasser) |
| 3 | Zwiebeln, halbiert und in Streifen geschnitten |
| 2 | Karotten, in Scheiben |
| 2 Stangen | Sellerie, in Scheiben |
| 5 | Knoblauchzehen, in Scheiben |
| 800 g | Stückige Tomaten (Dose, gute Qualität) |
| 2 EL | Tomatenmark |
| 150 ml | Natives Olivenöl extra |
| 1 TL | Zucker |
| 1 TL | Getrockneter Oregano |
| 1 Bund | Dill, gehackt |
| 1 Bund | Glatte Petersilie, gehackt |
| ½ TL | Natron (ins Einweichwasser, hilft bei älteren Bohnen) |
| — | Salz, schwarzer Pfeffer, optional 1 getrocknete Chiliflocke |
Die Bohnen in reichlich kaltem Wasser mit ½ TL Natron 12 Stunden einweichen. Sie verdoppeln dabei ihr Volumen, also genug Wasser nehmen. Wer es eilig hat: Bohnen 5 Minuten sprudelnd kochen, Herd aus, 1 Stunde im heißen Wasser stehen lassen. Das geht, die Bohnen werden aber ungleichmäßiger weich.
Einweichwasser abgießen, Bohnen mit frischem Wasser bedecken (etwa 5 cm darüber), Lorbeerblatt dazu und 35–45 Minuten leise köcheln, bis sie sich mit dem Löffel zerdrücken lassen, aber noch ganze Haut haben. Zwischendurch abschäumen. Salz ist übrigens entgegen dem alten Küchenmythos im Kochwasser kein Problem — Säure schon, deshalb kommen die Tomaten erst danach dazu.
Wichtig: Kochzeit nach Alter der Bohnen richten. Bohnen aus der Ernte des Vorjahres brauchen 15 Minuten länger. Wer nach 50 Minuten noch harte Bohnen hat, hat alte Bohnen erwischt — dann hilft nur weiterkochen, und beim nächsten Mal bei einem Laden mit Umschlag kaufen.
In einem großen Bräter 100 ml Olivenöl erhitzen, Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Knoblauch darin 10–12 Minuten weich dünsten, bis die Zwiebeln glasig und leicht süß sind. Tomatenmark einrühren, 1 Minute mitrösten, dann die stückigen Tomaten, Zucker, Oregano, Chili und die Hälfte der Kräuter zugeben. 10 Minuten offen einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die abgetropften Bohnen in die Sauce geben und vorsichtig unterheben, nicht rühren — die Haut platzt sonst. Wenn die Sauce die Bohnen nicht knapp bedeckt, mit Kochwasser der Bohnen auffüllen. Alles mit den restlichen 50 ml Olivenöl beträufeln. Das Öl schwimmt oben und läuft beim Backen langsam in die Bohnen hinein; genau so soll es sein.
Den Bräter mit Alufolie oder Deckel verschließen und bei 180 °C 30 Minuten backen. Dann aufdecken und weitere 40–45 Minuten backen, bis die Sauce eingekocht ist, die Oberfläche Farbe hat und das Öl am Rand Bläschen zieht. Wenn die Sauce zu schnell trocknet, einen Schluck Wasser nachgießen — Gigantes sollen saftig sein, nicht trocken.
Aus dem Ofen nehmen, die restlichen Kräuter darüberstreuen und 20 Minuten stehen lassen. Lauwarm servieren, mit dunklem Brot und einem Stück Feta. Am nächsten Tag mit einem Schluck Wasser in der Pfanne aufgewärmt sind sie noch besser.
Gigantes plaki sind ein Gericht, in dem das Öl kein Fett, sondern Bestandteil ist. 150 ml für sechs Portionen klingt nach viel; ein Teil bleibt in der Form, ein Teil wird von den Bohnen aufgenommen, und der Rest bildet die Schicht, in der die Tomatensauce beim Backen nicht eintrocknet. Weniger Öl heißt hier nicht leichter, sondern trockener.
Geschmacklich braucht dieses Rezept ein Öl mit Körper: Die Bohnen sind mild, die Tomaten sauer, und dazwischen muss etwas stehen, das beides zusammenhält. Ein mittel- bis kräftig-fruchtiges Öl mit stabiler Pressung arbeitet hier über eine Stunde Ofenhitze, ohne flach zu werden.
Für dieses Rezept nehmen wir die 1-Liter-Flasche Koroneiki — ein Gericht, das im Winterhalbjahr regelmäßig auf den Tisch kommt, braucht keine Sonderabfüllung, sondern eine Flasche, die man ohne Nachdenken aufschraubt.
Im Kühlschrank 4 Tage — sie werden täglich besser. Portionsweise einfrieren hält 3 Monate; beim Auftauen verlieren die Bohnen etwas Biss, was in einer Sauce kaum auffällt. Kalt gegessen sind sie ein guter Meze-Baustein, aber etwas Öl sollte man vorher noch einmal darübergeben.
In griechischen und türkischen Lebensmittelläden, in gut sortierten Supermärkten in der internationalen Abteilung und online. Handelsnamen: Gigantes, spanische Riesenbohnen, Judión de la Granja. Normale weiße Bohnen funktionieren geschmacklich, zerfallen aber leichter.
Meistens das Erntejahr: Bohnen, die zwei Jahre im Regal liegen, werden nie weich, egal wie lange sie kochen. Zweiter Grund ist Säure — Tomaten oder Zitrone dürfen erst dazu, wenn die Bohnen gar sind. Natron im Einweichwasser hilft bei alten Bohnen.
Ja, wenn getrocknete Bohnen verwendet werden — 12 Stunden, mindestens 8. Die Schnellmethode (5 Minuten kochen, 1 Stunde ziehen) ist ein Kompromiss, den man schmeckt: Die Bohnen werden außen weich und innen leicht körnig.
Beides richtig. Traditionell kommen sie ohne Käse auf den Tisch, Feta steht daneben. Als Hauptgericht ist die Fetakruste die sättigendere Version.
500 g getrocknete Bohnen ergeben nach dem Einweichen etwa 1,1 kg. Für sechs Personen als Hauptgericht ist das reichlich, als Meze-Baustein reicht es für acht bis zehn.
